Все предприятия делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия – это механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т.п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом – они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов-это крупное механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.Цехи фабрики-заготовочной оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.Столовая-заготовочная – механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше вышеназванных предприятий.Кулинарная фабрика производит индустриальным методом готовые блюда, расфасовывая их с специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокоий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны. Комбинат по производствн полуфабрикатов – наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочньк предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые поставляются в расфасованном виде на доготовочные предприятия. Блюда замораживают при температуре от – 38 до – 40°С. Такие блюда при температуре – 18°С можно хранить в течение нескольких месяцев. Специализированный цех по выработке полуфабрикатов – это механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах. Комбинат питания – это крупное объединение, в составе которого есть фабрика-заготовочная, сеть доготовочных предприятий – столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии. Если позволяют мощности, такой комбинат обеспечивает полуфабрикатами предприятия других организаций и магазины розничной торговли. Подобные гиганты создаются на территории крупных промышленных предприятий и объединений. Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты. принципы организации производства: пропорциональность, параллельность,непрерывность, прямоточность, ритмичность,гибкость, комплексность. Пропорциональность в организации производства - это соответствие производительностей всех подразделений предприятия (цехов, участков, отдельных рабочих мест) друг другу. Для обеспечения пропорциональности Вам необходимо правильно проектировать предприятие, оптимально сочетая производственные участки. При современных темпах обновления производства и сменяемости номенклатуры производимой продукции необходимо постоянно отслеживать поддержание пропорциональности производства, потому что перевооружение одних подразделений производства требует изменения мощности других. Для этого Вам необходимо разрабатывать задания для каждого производственного участка с учетом наиболее полного использования возможностей производства. Соблюдение принципа пропорциональности позволит Вам исключить перегрузку одних участков, т.е. возникновение "узких мест", и недоиспользование мощностей других и обеспечить равномерную бесперебойную работу предприятия. Под параллельностью понимается одновременное (параллельное) выполнение различных производственных процессов по изготовлению одного продукта.
8. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
9. Организация и оперативное планирование работы холодного цеха.
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды. Организация рабочих мест. В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:
Приготовления холодных блюд и закусок;
Сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:
Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; -для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;-для приготовления заливных блюд;для приготовления бутербродов;-для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков. На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления. На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.
Организация труда работников цеха..
При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.
Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.
В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр. подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).
10. Организация и оперативное планирование работы горячего цеха.
Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Организация рабочих мест. В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.
На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.
Соусное отделение. Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:
универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.
Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.
В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.
В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.
Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.
11. Организация и оперативное планирование работы овощного цеха.
В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания
Лекция будет посвящена изучению следующих вопросов:
1. Функции предприятий питания. Производственно-торговая структура предприятий питания.
2. Объединение в функциональные группы помещений в соответствии с назначением. Состав функциональных групп помещений.
3. Основные принципы проектирования предприятий питания.
4. Состав помещений заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (к примеру, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.). В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех базовых функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает крайне важно сть проектирования производственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер.
Размещено на реф.рф
Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Вместе с тем, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объём производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в т.ч. предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (к примеру, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
Поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
Соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Учитывая зависимость отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным. Типы предприятий питания следует принимать согласно ГОСТ 50762-2007 ʼʼУслуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питанияʼʼ.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий. С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.
Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика. Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи. В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС). К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом различаются по типам исходя из ассортимента реализуемой продукции, характера и объёма предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика бывают изменены.
При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий крайне важно руководствоваться ʼʼВедомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделийʼʼ (ВНТП 04-86).
В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.
ТЕМА №5: Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания. Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение.
На лекции будут рассмотрены следующие вопросы:
1. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания (на расчетный срок, на первую очередь). Нормативы развития сети.
2. Проектирование предприятий питания ʼʼзакрытойʼʼ сети: при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях; при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях; при домах отдыха, санаториях, пансионатах.
3. Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение.
4. Элементы ТЭО.
Выбор типа общедоступного предприятия общественного питания осуществляется на базе изучения потребительского спроса потенциального контингента потребителей.
Вместе с тем, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, к примеру, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.
Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на базовых городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан.
При разработке проекта общедоступного предприятия расчёты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей.
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания для данного городского населенного пункта рассчитывается по формуле:
N · Pн
Р = --- , (1)
где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
N – численность населения, проживающего в районе, чел.;
Р н – норма мест на 1000 жителей. Норматив на расчетный срок в среднем по стране – 40 мест, на первую очередь – 28 мест, для ᴦ. Москвы составляет 66 мест на 1000 жителей.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.
Предприятия городского значения бывают самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта͵ станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., ᴛ.ᴇ. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.
Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл.1.
Таблица 1 – Типы и вместимость общедоступных предприятий общественного питания
| #G0Предприятие | Количество мест в зале |
| Ресторан | 50-200 |
| Столовая | 50-200 |
| В том числе диетическая | 50-100 |
| Столовая раздаточная | 25-100 |
| Столовая при высших учебных заведениях | 100-500 |
| Кафе (общего типа) | 50-200 |
| Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.) | 25-100 |
| Закусочная (общего типа) | 50-100 |
| Закусочные специализированные | 25-100 |
| Бары (винный, молочный, гриль и пр.) | 25-50 |
| Пивной бар | 25-150 |
| Буфет | 8-50 |
| Кафетерий | 8-16 |
| Комплексное предприятие | 100-300 |
| Магазины кулинарии | От 40 до 180 мторговой площади |
Предприятия питания свыше 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в т.ч. трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в т.ч. для курортных зон с сезонным расширением посадки.
Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при крайне важно сти для определенных контингентов, в т.ч. для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать встроенными в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.
Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться встроенными на площадях жилых и общественных зданий, в т.ч. размещаться в подземных пространствах.
Существует примерная структура типов предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха, на курортах и т.д.
При проектировании предприятий питания, обслуживающих определенный контингент питающихся (ʼʼзакрытойʼʼ сети) за норматив количества мест в предприятиях питания приняты следующие:
При промышленных предприятиях - 250 мест от числа работающих в основную смену, из них 50 мест – для организации диетического и лечебно-профилактического питания с учетом профессиональных вредностей;
На транспорте – 125 мест на 1000 работающих;
При административных зданиях, офисных центрах, научно-исследовательских, банковских учреждениях – 25% от числа работающих;
В средних специальных учебных заведениях - 20 % от численности учащихся;
В ПТУ - 33% от численности учащихся;
В школах – 333 места на 1000 учащихся;
При вузах - 20 % от численности студентов и преподавателей, в т.ч. 13% - столовая для студентов и сотрудников, 1% - столовой для профессорско-преподавательского состава, 1 % - буфет для преподавателей в корпусе, 2 % - для организации диетического питания, 3 % - буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной;
При санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях - 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих;
При гостиницах и иных средствах размещения должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.
Существуют примерные нормативы числа мест и типы рекомендуемых предприятий питания при зрелищных предприятиях (кинотеатры, концертные залы), библиотеках, спортивных сооружениях.
Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания.
Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение. В процессе разработки ТЭО, на основании которого составляют техзадание на проектирование, решают следующие вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; технологические схемы производства, организация и экономика производства; применение автоматизированных систем управления; использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. При разработке проекта сопоставляют также объёмно-планировочные, архитектурные и конструктивные решения зданий и сооружений; предусматривают условия для создания рациональной организации труда; сопоставляют проект организации строительства, рассчитывая продолжительность его осуществления; определяют сметную стоимость строительства и его основные технико-экономические показатели.
ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания" 2017, 2018.
Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.
Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.
Основные производственные цеха:
Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский
Вспомогательные:
Хлеборезка, Моечные
Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2
|
|||||||
| |
Рис. 2.3.
Схема взаимосвязи цехов.
 |
|||
 |
|||
Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой
Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель - мастер участка.
Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.
Практическая часть
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:
N ч =P*С*R ч /100 (1)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
P -количество посадочных мест в зале, чел.;
С –средний процент загрузки зала;
R ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.
Таблица № 1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачива- емость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей | К |
| 11–12 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12–13 | 1,5 | 0,1 | |||
| 13–14 | 1,5 | 0,16 | |||
| 14–15 | 1,5 | 0,13 | |||
| 15–16 | 1,5 | 0,14 | |||
| 16–17 | 1,5 | 0,16 | |||
| 17–18 | Перерыв | ||||
| 18–19 | 0,4 | 0,04 | |||
| 19–20 | 0,4 | 0,04 | |||
| 20–21 | 0,4 | 0,04 | |||
| 21–22 | 0,4 | 0,04 | |||
| 22–23 | 0,4 | 0,3 | |||
| ИТОГО | 1,24 |
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день :
N д = ΣN ч,
где: N д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
N ч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
где: N max – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:
n=N*m , (3)
где n – общее количество блюд, реализуемых за день;
N – число потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,
тогда: n=633*3,5=2215 блюд.
Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
3.3 Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| Волованы с семгой | ||||
| Волованы с курицей | ||||
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | ||||
| Корзиночки с ветчиной | ||||
| Салат с рыбой горячего копчения | ||||
| Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо) | ||||
| Салат деликатесный | ||||
| Салат столичный | ||||
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||||
| Салат летний | ||||
| Корзиночки с салатом | ||||
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | ||||
| Грибы маринованные с луком | ||||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||||
| Креветки, запеченные под сметанным соусом | ||||
| Морской гребешок отварной с соусом | ||||
| Печень с грибами | ||||
| СУПЫ | ||||
| Рыбные фрикадельки с бульоном | ||||
| Суп пикантный с креветками | ||||
| Суп-харчо | ||||
| Суп-пюре из птицы | ||||
| ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
| Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой | ||||
| Рыба жаренная на вертеле | ||||
| Крабы с рисом и соусом | ||||
| Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре | ||||
| Грудинка, фаршированная рисом и печенью | ||||
| Бифштекс с яйцом, с картофель-фри | ||||
| Бифштекс с луком, с картофель-фри | ||||
| Антрекот с тушеными кабачками | ||||
| Азу | ||||
| Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре | ||||
| Птица под паровым соусом, с грибами и рисом | ||||
| Почки по-русски | ||||
| Почки с грибами в соусе красном с вином | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами | ||||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| Желе из плодов и ягод свежих | ||||
| Мусс плодово-ягодный | ||||
| Самбук абрикосовый | ||||
| Суфле ванильное | ||||
| Мороженое «Сюрприз» | ||||
| Мороженое «Планета» | ||||
| Мороженое с вином | ||||
| Мороженое «Айсберг» | ||||
| НАПИТКИ | ||||
| Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски» | ||||
| Кофе черный с мороженым | ||||
| Шоколад | ||||
| Чай с красным вином | ||||
| - | Сок в ассортименте | |||
| Коктейль фруктовый | ||||
| Крюшон клубничный |
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
1. Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана
1.1 Понятие производственной структуры предприятия общественного питания
1.2 Характеристика элементов производственной структуры предприятия общественного питания
1.3 Функциональные подразделения предприятия
2. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана
2.1 Общая характеристика ресторана "Лесная заимка"
2.2 Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка"
2.3 Организация работы цехов ресторана "Лесная заимка"
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.
Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования.
Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования в современных условиях, для дальнейшего развития предприятия.
Цель и задачи курсовой работы:
Изучить организацию производства предприятия общественного питания;
Дать общую характеристику деятельности ресторана;
Составить организационно - экономическую характеристику предприятия;
Провести анализ производственной структуры предприятия на примере ресторана "Лесная заимка" .
Рассмотреть организацию работы цехов данного предприятия.
Предметом данной курсовой работы является предприятие общественного питания - ресторана "Лесная заимка".
1. Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", орг
1. 1 Понятие производственной структуры пр
производство ресторан цех инфраструктура
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные(горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
Производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
1.2 Характеристика элементов произв одственной структуры пр едприятия общественного питания
Производственная структура общественного предприятия - форма организации производственного процесса, соотношение цехов, участков, служб, созданных на предприятии; состав, количество и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с технологическим (производственным) процессом.
Рис. 1. Структура производственного предприятия
Осуществление производственного процесса на предприятии (организации) осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс - совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса (непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. д.) определяется сущностными характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление). Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта.
Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи.
Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место - часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку.
Рабочие места классифицируются по различным признакам.
Рабочие место, предназначенное для выполнения отдельной операции, является простым. Оно может быть одноагрегатным и многоагрегатным (многостаночным). При использовании сложного оборудования, в аппаратурных процессах (доменная печь, конвертер и т. д.) рабочие места объединяются в комплексные с определённым разграничением выполняемых функций.
В зависимости от степени территориального закрепления выделяют рабочие места стационарные и передвижные.
В зависимости от разнообразия выполняемых работ рабочие места подразделяются на универсальные и специализированные.
Группа рабочих мест, связанных единством выполняемой части производственного процесса или выполняющих одинаковые операции, объединяются в производственный участок. Производственные участки могут объединяться в цехи или при бесцеховой структуре в производственные единицы.
Наличие системы однотипных производственных участков, связанных между собой и нуждающихся в едином руководстве, на крупных и средних предприятиях является предпосылкой создания цехов.
Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, в котором изготавливается готовое изделие или выполняется стадия производства, в результате которой образуется полуфабрикат, используемый на данном или других предприятиях.
Цех имеет административно-техническое руководство, самостоятельное плановое задание по объёму работ, качеству продукции, затратам, связанным с её производством, и законченную бухгалтерскую отчётность (без счёта прибылей и убытков). Однако цех не наделяется правами юридического лица, не имеет финансового хозяйства и расчётного счёта в государственном банке.
1.3 Функциональные подразделения предприятия
Управление предприятием требует специализации подразделений управляющей подсистемы и закрепления определённых видов управленческой деятельности за работниками аппарата управления. Аппарат управления предприятием включает линейных руководителей по уровням управления (директор, начальник цеха, мастер, бригадир) и персонал функциональных подразделений: диспетчеры, нормировщики, экономисты, снабженцы и др.
При функциональной структуре управления предприятием общее руководство осуществляется руководителем предприятия (подразделения) через функциональные органы или исполнителей. Каждый функциональный руководитель несёт ответственность за отдельные стороны работы предприятия (подразделения). При функциональной структуре повышается компетентность принимаемых решений, упрощается работа линейных руководителей, однако нарушается единоначалие, единство и согласованность, ответственность за конечные результаты работы каждого подразделения.
Линейно-функциональная структура обеспечивает разделение функций управления и компетентность управленческих решений путём создания при руководителе функциональных подразделений.
Рис. 2. Линейно-функциональная структура управления
Эти подразделения, состоящие из соответствующих специалистов, подготавливают решения и распоряжения, которые приобретают силу после утверждения их руководителем. В условиях промышленного предприятия линейно-функциональная структура реализуется в нескольких вариантах: корпусная, цеховая, бесцеховая, матричная.
При корпусной системе функциональный аппарат обслуживает группу однородных цехов, размещённом в одном корпусе. В цехах остаются лишь службы оперативного управления. Подобная структура применяется на ряде металлургических предприятий, где созданы бюро организации труда (БОТ) и планово-экономическое бюро (ПЭБ) и другие обслуживающие группы прокатных цехов.
Цеховая структура широко распространена на металлургических предприятиях под названием штабной или линейно-штабной.
Бесцеховая структура применяется для предприятий с числом производственных рабочих менее 1000 человек. При этом предприятие состоит из производственных участков, возглавляемых старшими мастерами, подчиненными непосредственно директору, а функции обслуживания участков выполняет аппарат заводоуправления. Недостатком такой структуры является то, что работники разных подразделений могут общаться только через общего начальника. Для устранения этого недостатка создаётся матричная структура, при которой линейно-функциональные связи предприятия и каждого его подразделения дополняются координационными и директивными связями специально созданного органа с соответствующими исполнителями (группами исполнителей). Такие структуры используются для проведения единой технической политики, обеспечения создания важнейших объектов, выпуска уникальных изделий, конструкций, проведения крупных ремонтов, разработки проектов.
Аппарат управления включает линейных руководителей и подчинённых им руководителей функциональных подразделений. Число линейных руководителей определяется числом подразделений и производственной структурой предприятия.
Функциональными руководителями являются в цехе начальники бюро (технического, планово-экономического, организации и нормировании труда), механик, электрик, теплотехник цеха и др. В масштабе предприятия это главные специалисты и начальники функциональных отделов (планирования, научной организации труда, технического оснащения, сбыты и др.). Число функциональных подразделений определяется степенью централизации функций управления и объемом работ по функции на каждой ступени управления.
2. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана
2.1 Общая характери стика ресторана "Лесная заимка"
"Лесная заимка" - ресторан первого класса, расположенный по адресу г. Владивосток, ул. Маковского 290. Режим работы ежедневно с 11:00 до 24:00.
Ресторан "Лесная заимка" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.
Организация и выполнение работ в ресторане ООО "Лесная заимка" осуществляются при соблюдении законодательства Российской Федерации об охране труда, а также иных нормативных правовых актов, установленных Перечнем видов нормативных правовых актов, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 23 мая 2000г. №399 "О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда":
Межотраслевые и отраслевые правила и типовые инструкции по охране труда, утвержденные в установленном порядке федеральными органами исполнительной власти;
Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда, утвержденные Госстандартом России;
Правила безопасности, правила устройства и безопасной эксплуатации, инструкции по безопасности;
Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, гигиенические нормативы, санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом России.
Ресторан "Лесная заимка" - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу "Люкс" отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. Интерьер ресторана выполнен в стиле "Ампир" 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане "Лесная заимка" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы "ЛС". Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан "Лесная заимка" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню ресторана представлено в приложении 1.
Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.
Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
2.1.1 История ресторана
Этот ресторан - живая история, достопримечательность и гордость Владивостока. Он был построен в 1974 году и с тех пор принимал многих важных гостей города: в советские времена здесь обедали Генри Форд с Леонидом Брежневым, завтракал Ким Чен Ир, да и современные знаменитости по достоинству оценивают уникальную охотничью кухню заведения.
Но самое важное и ценное - это то, что все эти годы качество еды и сервиса в "Лесной заимке" остается стабильно высоким. Здесь можно попробовать фирменные блюда из медвежатины, оленины, изюбрятины и прочей дичи, приготовленные по секретным рецептам.
Вечером здесь звучит живая музыка, а во время праздников респектабельный зал становится площадкой для искрометного шоу.
Как построили "Заимку"
"На 28-м километре трассы Владивосток-Хабаровск ваше внимание привлечет бревенчатая постройка, выполненная в традициях русского деревянного зодчества XVII века.
Такие вот дома строили первопроходцы, осваивавшие просторы Сибири и Дальнего Востока.
И пусть авторы этого проекта Александр и Елена Чебиневы - наши современники - планировали только ресторан «Лесная заимка", в первооснове их стремления лежит мысль о исконно русской земле, о русском Владивостоке, славящемся своим гостеприимством».
2.1 .2 Меню ресторана (карта вин)
Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.
В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как "Энесси", "Шато Ротшильд", "Моэ и Шандон" и др.; в Испании - "Гонсалес", "Биасс", "Рискаль" и "Домек". Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.
Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.
Выбор вин в ресторане достаточно широк: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.
Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них - Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).
Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d" Estournel могут идти и более дешевые вина.
Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.
Сила винной карты ресторана "Лесная заимка" заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта ресторана.
2. 2 Орг анизация работы цехов ресторана "Лесная заимка"
Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В ресторане "Лесная заимка" имеются следующие помещения: складские (склад для хранения сухих продуктов, склад для скоропортящихся продуктов, склад для винно-водочных изделий). Производственные (мясорыбный, горячий, холодный, булочный и овощной) цеха администрация, помещения для потребителей (зал с баром, VIP-кабинка, вестибюль, гардероб, туалет), бытовые (гардероб, душевая, бельевая, туалет).
Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный, овощной, мясорыбный, овощной, булочный. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
2. 2 .1 Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, но не имеет удобной связи с мясным цехом, из-за этого больше времени затрачивается на перемещение продуктов из одного цеха в другой. Горячий цех оснащен: производственными столами, весами, мойкой, плитами электрическими, шкаф жарочный электрический, двумя фритюрницами, холодильниками, стеллажами для инвентаря. Санитарные нормы и правила соблюдены.(примерный план ресторана показан в приложении Б).
В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.
В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.
Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.
Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.
Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.
2. 2 .2 Холодный цех
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
В холодном цехе ресторана установлено:
Немеханическое оборудование:
Стол производственные столы 2-3 штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной - СП-125, ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2;
Механическое оборудование:
Привод - ПХ-0,6, универсальная овощерезка - МРОВ-250, соковыжималка универсальная, весы электронные - 3 штуки, холодильное оборудование: шкаф холодильный - ШХ-0,7.,
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
2.2.3 Мясорыбный цех
Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха составляет 16-18°С, относительная влажность воздуха 60 до 70 %.Окна имеют не менее 15-20 % открываемых переплетов.
Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применяется скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составлять не более 40 часов, поэтому работник работает 6 дней в неделю с одним выходным.
2. 2 .4 Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
2. 2 . 5 Булочный цех
В булочном цехе имеется следующее оборудование: холодильники, стеллажи, производственные столы, весы, мойка. Санитарное состояние в норме.
Овощной цех предназначен для кратковременного хранения овощей и первичной обработки овощей. Имеется следующее оборудование: производственный стол, моечные ванны, стеллажи, инвентарь. Необходимо снабдить цех картофелечисткой. Цех не имеет удобной связи с горячим и холодным цехами, санитарное состояние в норме.
Линия раздачи: является связующим звеном между производственными цехами и залом. На раздаче производятся порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздача имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, залом и моечной столовой посуды. На раздаче имеется микроволновая печь, которая предназначена для подогрева выпечки.
Информация об оказываемых услугах, условиях их оказания, ценах, условиях оплаты доводится до потребителя администратором ресторана, заведующим производством, по телефону и непосредственно при встрече с клиентом.
Как видно из рисунка 3, цеховая система ресторана ООО " Лесная заимка " имеет вертикальную соподчиненность. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане ООО " Лесная заимка " в основном работают на свежих продуктах, полуфабрикатах, поэтому обработку птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Заключение
Подводя итоги по работе на примере ресторана "Лесная заимка", можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самый важный фактор, такой как организация производства продукции в цехе.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2008.- 42с.
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов 2008.- 42с.
3. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.- М.: Изд-во стандартов, 2007.- 420с.
4. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.-М.: Изд-во стандартов, 2007.- 42с.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.- М.: Изд-во стандартов, 2009.- 52с.
6. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2007.- 320 с.
7. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2008. - 99 с.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007.- 352с.
9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебник / М.И. Белошапка. - М.: Академия, 2009.- 224 с. : ил.
10. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания: учебное пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009. - 352с.
11. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д.: Феникс, 2008.- 416 с.
12. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К*, 2008.- 328с.
13. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания: справочное издание / В.Н. Голубев. - М.: Де Ли принт, 2007. - 590с.
14. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова. - М.: Изд-во "Мастерство", 2008. - 230 с.
15. Ефимов С. Обслуживание банкетов / С. Ефимов // Гостиничное дело. - 2009. - № 10. - С. 54-71.
16. Ефимов С. Технология обслуживания банкетов / С. Ефимов // Современный ресторан. -2010. -№ 8. - С. 24-33.
17. Ефимов С. Банкеты: фуршет, свадьба, юбилей / С. Ефимов // Современный ресторан. -
2010. -№ 8. -С. 24-33.
18. Кучер Л. Банкеты / Л. Кучер, Л. Шкуратова // Питание и общество. - 2007. - № 3. -С. 12-13.
19. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей / авт.-сост. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2008. - 384 с.
20. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие для студентов колледжей / Л.А. Панова. - М.: Дашков и К*, 2007.- 304с.
21. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М.: Изд-во"ПРИОР", 2007. -224 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 359 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 423 с.
24. Хохлов Р. В ожидании праздника / Р. Хохлов // Ресторанные ведомости. - 2008. - №11.-С. 72-77.
25. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: учебное пособие / Н.В. Чалова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 352с.
Приложение А
Меню ресторана "Лесная заимка"
Холодные закуски
|
Ассорти рыбное (150) осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая |
||
|
Осетровые холодного копчения (75/20) |
||
|
Осетровые горячего копчения (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
||
|
Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
||
|
Ассорти мясное (50/100) |
||
|
Язык отварной с хреном (75/20), зелень |
||
|
Буженина по-деревенски с горчицей (100/20) |
||
|
Ассорти из море продуктов (400) |
||
|
Сырная тарелка (100/30) "Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень |
||
|
Сырная фантазия на шпажке (80) |
Горячие блюда из рыбы
Горячие блюда из мяса
|
Три миньона (150/50), вырезка свиная жареная в беконе под соусом "Байрон" |
||
|
Антрекот натуральный (120/30), подается на листе салата со свежими овощами и зеленью |
||
|
Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30), вырезка с помидорами и зеленью |
||
|
Вырезка по-губернски (150/50), вырезка обжаренная в льезоне с сыром |
||
|
Мясо "Девичья краса" (150/50), косичка мясная под грибным или клюквенным соусом |
||
|
Отбивная в пряностях (120), отбивная жареная с пряностями |
||
|
Свинина с ананасом (160), свиная отбивная запекается с ананасом и сыром |
Приложение Б
Размещено на Allbest.ru
Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа , добавлен 15.03.2015
Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа , добавлен 21.10.2010
Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
курсовая работа , добавлен 13.10.2008
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие , добавлен 26.05.2013
Общее ознакомление с объектом общественного питания. Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
отчет по практике , добавлен 15.10.2015
Оперативное планирование работы в ресторане. Производственная программа овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Анализ эффективности использования оборудования. Рекомендации по перепланировке цехов для рациональной организации производства.
курсовая работа , добавлен 20.05.2011
Общая характеристика предприятия общественного питания, складское хозяйство и характеристика цехов по обработке продукции. Приемы тепловой обработки продуктов. Структура производства: холодный и горячий цех, технологическое оборудование. Работа раздачи.
отчет по практике , добавлен 06.10.2015
Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
курсовая работа , добавлен 18.12.2010
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация , добавлен 22.11.2016
Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
