Производственная программа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы предприятия. Общее количество блюд определяется по формуле

Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Тип предприятия	Пиццерия
Режим работы	С 8.00 до 21.00
Форма обслуживания	Обслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции	Пицца – 9 Холодные закуски – 6 Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7
Состав помещений согласно	СНиП-ІI-Л. 8-71
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительная форма услуг, организация	Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей, чел

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Мучные изделия	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые горячие блюда
		Коэффициент потребления

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование	Единица измерения	Общее количество человек	Норма потребления на одного человека	Процентная разбивка	Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:
«Буратино»
«Тархун»
Минеральная вода:

«Ласточка»
Натуральный сок
Ананасовый
Абрикосовый
Хлеб и хлебобулочные изделия:

Пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка»
Конфеты, печенье
Печенье «Тандем»
Птичье молоко
Горячие напитки:

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд	Общее количество блюд	Процентная разливка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд




«Палермо» (с баклажанами)
«Гавайская» (ветчина, ананас)
«Болонес» (овощная)
«Пантелия» (кальмар)
«Мессина» (крабовая)
«Фолиньо» (ветчинная)
«Авецциано» (грибная)
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)
Салат из свежих огурцов, помидор, лук
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)
Салат «Оливье»
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Вторые блюда:
Рыба по Сицилийски
Фондю по итальянски
Лазанья (говядина, свинина)


Плов с курицей
Отбивная свиная c отварным рисом

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек

«Неополитано» (комбинированная)

«Палермо» (с баклажанами)
«Гавайская» (ветчина, ананас)
«Болонес» (овощная)
«Пантелия» (кальмар)
«Мессина» (крабовая)
«Фолиньо» (ветчинная)
«Авецциано» (грибная)
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
Маринованные овощи
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Салат «Оливье»
Салат «Парма»
Первые блюда:

Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, мІ;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Полезная площадь, мІ



Чай зеленый «Жасмин»
Кофе черный растворимый «Максим»
Мука пшеничная
Маслины консервированные
Кукуруза консервированная
Корнишоны консервирован.
Растительное масло

Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием

Подтоварник

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования, мІ	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, мІ

Подтоварник

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд		Количество блюд, шт
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент пересчета

Салат «Оливье»

Суп томатный с цветной капустой

Бульон с фрикадельками

Суп лапша грибная

Солянка сборная

Рыба по Сицилийски

Фондю по Итальянски

Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

Плов с курицей

Отбивная свиная, отварной рис

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.11)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст, (2.12)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
					Тип, марка	Количество, шт
Формование теста

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта	Полезный объем, мі
Яйцо куриное
Фарш куриный
Фарш свиной
Корнишоны

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к (2.15)

где V – объём котла (дм 3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V 1 – норма первого блюда на одну порцию (дм 3);

Расчёт сводится в таблицу 2.14

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.17)

где V – объём котла (дм 3)

V гор бл . – объём одной порции напитка (дм 3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за максимальный час (шт.)

Объём одной порции (дм 3)

Коэффициент заполнения

Объём котла

Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.

Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.

Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".

Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.

Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.

Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.

Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.

Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.

Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".

Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.

Категории

В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия. Производственная программа представляет собой экономически обоснованный объем плана выпуска всех видов продукции общественного питания в ассортиментном разрезе. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:

производственная мощность предприятия;
пропускная способность торгового зала;
оборачиваемость мест.

Кроме этого, учитывают информацию об изменениях в составе предприятия, режиме его работы, о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность предприятия общественного питания -

это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и применяемых технологиях производства. Производственную мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов - в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

площади производственных помещений;
количества единиц оборудования и их производительности;
емкости варочного оборудования;
численности работников и их квалификации;
ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости и длительности производственного цикла;
степени первичной обработки поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

На практике производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования, емкости варочной и жарочной посуды. При расчетах учитывают потери времени, связанные с простоями оборудования, время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственную мощность горячего цеха определяют по формуле

где М - производственная мощность горячего цеха, ед.; В - продолжительность работы цеха, мин; II - потери времени из-за простоев, мин; в - средняя продолжительность 1 варки, мин; п - время, необходимое для подготовительно-заключительной работы, мин; Q к - емкость варочной посуды, л; к. л - коэффициент заполнения варочной посуды.

Коэффициент использования производственной мощности К м рассчитывают по формуле

где В б, - фактический среднедневной выпуск блюд, ед.

Определить производственную мощность кухни столовой по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования, если известно, что общая емкость варочных котлов составляет 300 л, объем одного блюда - 0,5 л, время работы смены - 8 ч, цикл одной варки в среднем - 70 мин, время на подготовительно-заключительные операции - 20 мин, потери времени по организационно-техническим причинам за смену составляют 95 мин, коэффициент загрузки котлов - 0,5. Фактически предприятие в день посещает 1400 чел., из которых 70% заказывают первое блюдо.

Решение.

Производственная мощность равна:

Фактически реализовано первых блюд:

Коэффициент использования производственной мощности составит

Снижение коэффициента использования производственной мощности может быть связано с нерациональной организацией производственнотехнологического процесса или снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества, узкого ассортимента продукции, высоких цен.

Производственная мощность предприятия меняется при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в смену. Она зависит от типа предприятия, нормы обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание одного потребителя различны и составляют:

в столовых - 20-30 мин;
в ресторанах - днем 40-60 мин, вечером 90-150 мин;
в закусочных - 20-30 мин;
в кафе - днем 30-40 мин, вечером 120 мин;
в сети предприятий быстрого обслуживания - 15-20 мин.

Пропускную способность в день определяют по формуле

где ПС - пропускная способность, чел.; В - время работы торгового зала, мин; в и - нормативное время обслуживания одного потребителя, мин; Ч м - число мест, ед.

Для расчета месячной или годовой пропускной способности предприятия дневной показатель умножают на число дней его работы в месяц, год.

Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент использования пропускной способности (К пс):

где Ч п ф - фактическое число потребителей (в день, в месяц, в год), чел.

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель «оборачиваемость мест», характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на одно место в течение смены или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Об р) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

Для расчета фактической оборачиваемости (Обф) среднедневную численность потребителей делят на количество мест в зале.

Поэтому пропускная способность равна

Среднее дневное число потребителей рассчитывают несколькими методами.

1. Расчет численности потребителей по кассовым чекам. Если на предприятиях питания установлены современные кассовые аппараты, в программе которых в чеке сразу указывают количество клиентов (они вбиваются официантами при оформлении заказа), то на основе анализа чеков или автоматически рассчитывают среднее количество потребителей в день.
2. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее двух недель) подсчитывают количество фактических посетителей предприятия, а затем определяют их среднедневную численность.
3. Расчет численности потребителей но реализации основных (двух) блюд заключается в том, что берут данные о реализации этих блюд за определенный период и делят на число дней. Полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, так как заказ потребителя, как правило, включает основное блюдо.
4. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя.

При расчете среднего числа блюд можно:

использовать обобщенный показатель - 2,5 блюда на одного потребителя;
учитывать различия в потреблении блюд для различных типов предприятия, которые дифференцированы по времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Например, при проектировании предприятий используются следующие нормы: для общедоступных столовых - 2,5 блюда на одного человека; в специализированных предприятиях - 2,5; в закусочных - 1,5-2; в кафе - 2,5; в ресторанах - 3,5-4.

Пример 2.2

Определить пропускную способность зала закусочной, коэффициент ее использования, расчетную и фактическую оборачиваемость мест, если известны следующие данные:

площадь зала составляет 60 м 2 , норматив на одно место - 1,5 м 2 ;
время работы предприятия - с 10 до 20 ч без перерыва на обед;
среднее нормативное время обслуживания одного потребителя - 15 мин;
за квартал (90 дней) было реализовано 169,2 тыс. блюд, на одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.

Решение.

Рассчитаем число мест

60: 1,5 = 40 (мест).

Пропускная способность равна

Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет

Коэффициент использования пропускной способности равен

Расчетная оборачиваемость мест равна Фактическая оборачиваемость составила

Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5:40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.

Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время - 20-30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели - наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.

Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.

Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K - коэффициент пересчета блюд;

Nч - количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел.);

Nд - общее количество потребителей за день, (чел.).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);

Nд - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам

Наименование блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски



Кисломолочные продукты
Горячие закуски
заправочные
прозрачные
холодные и сладкие
Вторые горячие блюда



Яичные, творожные
Сладкие блюда

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки
Холодные напитки:
в том числи: минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия
в том числе: ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Конфеты, печенье

Вино - водочные изделия

Папиросы

х-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л).

На основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г. и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Количество блюд.
1. Фирменные блюда:
	Мидии заливные
	Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом
	Утка, фаршированная картофелем и черносливом
2. холодные блюда и закуски:
	Сёмга под майонезом
	Галантин из рыбы
	Салат «Мясной»
	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.
	Ассорти мясное на хлебе
	Язык отварной с соусом
	Курица, фаршированная с гарниром
	Помидоры, фаршированные яйцом и луком
	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Сыр «Рокфор»
3. Горячие закуски:
	Грибы в сметанном соусе
4. Супы:
	Солянка сборная мясная
	Суп картофельный с грибами
	Свекольник холодный
4. Вторые горячие блюда:

	Окунь в тесте жареный
	Биточки по-деревенски
	Антрекот с гарниром
	Цыплята - табака
	Блинчики в ассортименте
	Картофель отварной с луком и грибами
	Перец, фаршированный овощами и рисом
	Вареники ленивые
	Сырники из творога со сметаной
5. Сладкие блюда:
	Кисель из клюквы (густой)
	Компот из яблок
	Пудинг из творога (запеченный)
6. горячие напитки:
	Чай с сахаром
	Чай с лимоном
	Кофе черный с лимоном
	Кофе черный
7. Холодные напитки:
Минеральная вода «Боржоми»
Сок яблочный
	Кофе «Глясе»
	Напиток лимонный
	Напиток клюквенный
8. Хлебобулочные и кондитерские изделия:
	Ватрушка с творогом
	Ватрушка с повидлом
	Пирожки с яблоками
9. Фрукты :


Виноград столовый


10. Хлеб:
Пшеничный в/с

Таблица 3.5. Десертная карта

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

где 60 - продолжительность часа, мин;

tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = , (3.2)

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент расчета блюд
				Меню свободного выбора	Меню скомплектованных обедов














Итого за день
Итого в обеденное время

Общественное воспроизводство
Деятельность человеческого общества непрерывна и бесконечна. Таковым же является и общественное воспроизводство, ведь оно является результатом жизнедеятельности человечества. Люди не могут остановить производство, поскольку они не могут остановить потребление. Ведь производство это все то, чем и благодаря чему человек как биологическое существо живет и развивается. Производство, действует как непрерывный процесс его возобновления, повторения, продолжения и...

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

P - количество мест в зале, мест;

t - среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

60 - количество минут, мин.

Кз -- средний коэффициент загруженности зала в час, (для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);

График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6

Всего: 199 человек

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n = 19*3,0 = 57 блюда

n = 137*3,2 = 438 блюда

n = 43*2,0 = 86 блюд

Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581

Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Особенности европейской кухни

Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для её блюд характерными являются:

использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.

добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.

мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.

Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.

Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

реализуемых через обеденный зал (80 мест);

реализуемых вне предприятия;

реализуемых через банкетный зал (30 мест);

питание персонала.

На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) :

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):

Данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест

	Оборачиваемость мест за 1 час		Количество человек
Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч

Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» . Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.

Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»

Таблица 4

Наименование блюда

Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Фирменный рецепт с рыбой
Рыба по-европейски
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом
Свинина на косточке
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блины, масло сливочное
Нарезка рыбная

Селёдка с картофелем
Нарезка мясная

Холодец по-домашнему

Ассорти овощной икры
Икра из: кабачков, баклажанов и грибов
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной

«Северный»
Отварная треска, картофель, помидоры, брусника
Салат с селёдкой

«Осенний»

«Закусочный»
Ветчина, грибы соленые, редис
Винегрет
Классический овощной рецепт
«Крестьянский»
Репа отварная, лук зеленый, заправка острая
«Славянский»
Картофель, свекла, яблоки, хрен
«Грибная поляна»
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры

Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Караси, запеченные в сметане

Рыбка по-царски

Зразы рыбные с черносливом

Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал Ї таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.

Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек

Наименование блюд		Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блинчики, масло сливочное
Нарезка рыбная
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с
Нарезка мясная
Язык, свинина, баранина, говядина

Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
Салат «Северный»
Треска, картофель, помидоры, брусника
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Горячие блюда
Котлета по-киевски
Рыбка по-царски
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами
Жареные маринованные цыплята

Картофельные котлеты
Кабачки жареные
Сладкие блюда
Клюквенное желе
Творожники с медом
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная

Напиток клюквенный
Напиток брусничный

В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.

Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.

Салат с селёдкой
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый

Щи петровские
Борщ московский
Горячие блюда
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная

Картофель, запеченный с сыром
Картофель жареный с грибами
Сладкие блюда
Творожники с медом
Яблоки печеные с вареньем
Мучные блюда
Блины с медом
Оладьи с вареньем
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча

Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.

Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд

Таблица 9

Наименование блюда	Процент от общего количества блюд, %	Количество блюд от данной группы, шт.

Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Рыба по-купечески
Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Капуста, квашенная с брусникой
Ассорти овощной икры
Ассорти грибное
Грузди со сметаной

«Северный»
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Винегрет
«Крестьянский»
«Славянский»
«Грибная поляна»

Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Рыба тушеная с грибами и луком
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная

Котлета по-киевски
Жареные маринованные цыплята

Вареники с творогом

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

Наим.док-та	Наименование полуфабрикатов	Вне предприя	Кафетерий	Часы реализации

	Пельмени сибирские
	Пельмени с грибами

	Шаньга сибирская
	Колядки с творогом

	Жаворонок
	Пряженец
	Папошник
	Кулебяка мясная с рисом и яйцом
	Кулебяка рыбная с картофелем
	Пирог с яблоками
	Пирог с картофелем и грибами
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Рыбапо- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Нормативный док-т	Наименование блюда	Зал ресторана	Бизнес- ланч мясной	Бизнес ланч вегетарианский	Питание персонала	Кафетерий	Розничная сеть

Фирменные блюда
	Салат «Матрешка»
	Рыбка по-купечески
	Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
	Блины с красной икрой
	Нарезочка рыбное
	Селёдка с картофелем
	Нарезка мясная
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	Ассорти икры овощной
	Ассорти грибное с ароматным маслицем
	Груздочки со сметанкой

	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Щи по-уральски
	Борщ московский
	Рассольник ленинградский
	Солянка рыбная
	Солянка мясная
	Уха рыбацкая
	Суп грибной
	Суп гороховый
Горячие блюда
	«Золотые караси»
	Рыба тушеная с грибами и луком
	Рыба по- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная

	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

Категории

Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Похожие публикации